sábado, 18 de mayo de 2013




Mostaza roja…






La mostaza es un condimento conocido y utilizado desde tiempos remotos…


Hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica nigra, familia de las crucíferas


La mostaza viene confiriendo su fragancia a la comida desde hace miles de años…los antiguos egipcios… griegos y romanos… solían romper sus semillas entre los dientes durante las comidas…


Los romanos la usaban también para conservar verduras… sus nabos encurtidos en mostaza 


Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico…  la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis)…


En el mundo cásico Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras  recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo… Posiblemente… comenzaron a utilizarla como encubridora de productos ya caducos…


Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy… la mezclaban con zumo de uva sin fermentar… conocido como "mosto" con semillas de mostaza… llamado sinapis para formar el ’’mustum ardens’’ o "mosto ardiente"…


La empleaban como condimento gastronómico… Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados…


Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país… en España en el siglo XVII… el cocinero de los reyes de la Casa de Austria… Francisco Martínez Motiño… autor de ’’Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria’’ que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española… menciona una receta española de elaboración de la mostaza…







Las semillas de mostaza contienen un 10% de proteínas y un 35% de grasas ricas en ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico. Al utilizarla en salsa esta proporción se diluye, pero continúa siendo interesante, del mismo modo que su rico aporte de hierro, yodo, calcio, flúor y magnesio...


Exiten tres variedades principales de mostaza…

  • -Mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra)
  • La mostaza negra es originaria de la región mediterránea  y tiene un sabor muy picante y sabroso.
  • La mostaza negra se utiliza en poca cantidad para elaborar mostaza en pasta, ya que proporciona un sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales.
  • El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India, pero se emplea como aderezo y para marinadas.
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  • -Mostaza parda o roja (Brassica juncea)
  • La variedad más cultivada en la actualidad es la mostaza parda, siendo Canadá uno de los mayores productores y exportadores de semillas, esta mostaza se divide en dos subtipos:

  • El oriental o amarillo muy empleado en la cocina japonesa.
  • Y el pardo o indio muy utilizado en la cocina india.
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  • En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar  platos, ya que durante la cocción destruye el sabor picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de manteca o mantequilla para aromatizarla.
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  • Molidas en crudo forman parte de diversos currys, como el panch phoron producido en Bengala y el sambaar podi en Maharashtra ...


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  • -Mostaza blanca (Sinapis spp.).  
  • La mostaza blanca se emplea principalmente para elaborar las mostazas americanas e inglesas pero no las del tipo Dijon.
  • Estas semillas se emplean secas, ya sea enteras o molidas como especia. Al tostarlas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso.






Hojas de mostaza roja…


La mostaza roja (Brassica juncea) también denominada  mostaza india o china… ya que originariamente proviene de Asia… aunque habitualmente se cultiva… a menudo se convierte en planta silvestre cuando sus semillas vuelan por la zona...








Crece fácilmente… por lo que se suelen cosechar sus brotes… colocando las semillas sobre un paño húmedo o un algodón empapado… Actualmente están de moda estos microvegetales para aliñar platos y aportar su valor energético…



Las hojas tiernas (baby eaf) de la mostaza… son muy sabrosas  y un bonito toque de color en las ensaladas…


Los clásicos también confitaban sus hojas en vinagre… eran empleadas en la elaboración del moretum (queso especiado)…





Las hojas son también muy estimadas en la cocina asiática.
Por supuesto se utilizan para la producción de la salsa de mostaza y para condimento, especialmente para la mostaza de tipo “Dijon”…


Se puede preparar una buena salsa de mostaza (tanto picante como suave)… junto con otras hierbas como el estragón y el cilantro.


Aquí una receta sencilla para preparar salsa de…



Mostaza casera…
  • -100gr de semillas de mostaza molida muy fina ( blanca o negra o mezclada).
  • -Añadir 80ml de agua y
  • -60ml vinagre (5% de acidez) y mezclar.

  • -Añadir 1 cucharada de sal y
  • -2-3 cucharadas de azúcar



Remover con el mortero aprox. 5 minutos para que quede triturada y ligada como una salsa.


La salsa de mostaza terminada se puede conservar en pequeños botes de cristal bien cerrados (si están mal cerrados o abiertos pierde su aroma!) en el frigorífico para que reposen mínimo una semana para que la salsa adquiera su aroma característico...



Mi interés por la mostaza roja comenzó cuando escuché a un cocinero francés… con restaurante en Nueva York… dando una receta de una salsa para aderezar ensaladas… y como siempre… me puse manos a la obra… ya que experimentar es lo mío…


Utilizo la mostaza para ellas… las ensaladas… para la mayonesa de las ensaladillas… para aderezar filetes de cerdo o pollo… para salchichas… Y como me suele ocurrir con las especias… me ha creado una especie de adicción hacia la mostaza… en especial a la Fina de Rit…







…que… según dice la etiqueta… está elaborada con los siguientes Ingredientes…

  •  Vinagre*… 
  •  semillas de mostaza blanca*… 
  •  semillas de mostaza amarilla*… 
  •  miel*… 
  •  sal marina… 
  •  hierbas (cúrcuma)*…


  *) Procedente de cultivo biológico…








En  Cocina33  encuentro un muy buen artículo sobre la mostaza y sus tipos…









Lata de coleccionista…

Encuentro por la red… una rara lata antigua de mostaza roja…


Me llama la atención de que en ella se reseñe el término  ’’Medicinal’’… haciendo referencia a la mostaza roja… y que sea un producto de un cosechero de Linares… Jaén…








Buscando en la web aplicaciones medicinales de la mostaza… y encuentro la utilización de la misma en baños medicinales para aliviar la bronquitis… sin ninguna referencia clara a los beneficios perseguidos… y con dos métodos de baños…


-Baños de pies… receta de prevención de catarros…
-10 gr. (1-2 cucharadas) de mostaza molida
-1 l. de agua hirviendo
-5 minutos de duración del baño


-Baños completos
-250 gr. De mostaza molida
-Agua hirviendo…
-echar esta cocción en la bañera llena con agua tibia
-20 minutos de duración del baño


Cataplasmas de mostaza caliente…   aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares… y para aliviar dolores articulares…



El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza  o simplemente como digestivo






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