viernes, 20 de marzo de 2009





Decantar un vino…



Decantar un vino no se hace solo cuestiones estéticas ni por modas, sino que hacer esta operación al vino, hace que este sea degustado en óptimas condiciones.


Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones, ¿qué vinos se deben decantar?, ¿qué gana el vino?, ¿cómo lo mejoramos con la decantación?...


¿Cuándo se debe decantar un vino? ¿Qué tiene que ver el sedimento?

Los sedimentos en el vino son una precipitación de sólidos productos del proceso de maduración o de la falta de filtración del vino y que aparte de ser desagradables en el paladar, pueden ser amargos y astringentes. Un vino con sedimentos siempre debe ser decantado: se traslada el vino de su botella original a un envase de cristal llamado 'decantador', dejando atrás el sedimento.
Hay que verterlo poco a poco, e intentar no mover mucho la botella, con el fin de que los posibles posos o sedimentos se queden en esta. Con esta operación además, se consigue airear el vino.





Para apreciar las cualidades de un vino tinto a veces es necesario decantarlo, normalmente cuando se trata de un reserva o gran reserva. Este sencillo proceso, de verter el vino en otro recipiente, acelera la desaparición de los aromas a "cerrado" surgidos durante el reposo del vino en botella.

Generalmente se decantan los vinos viejos que llevan mucho tiempo en botella, pues normalmente es cuando forman posos. Gracias a la decantación podemos eliminar estos posibles posos o restos del corcho con el que se había sellado, también le proporcionamos mayor oxigenación, maduración, permite la floración de los aromas y toma la temperatura adecuada para su consumo.


¿Qué son los aromas a cerrado?

Son los aromas que se originan cuando un vino lleva muchos años tapado y que pueden recordar al cuero, la humedad, etc...



¿Qué conseguimos con la decantación?

La decantación permite que el vino entre en contacto con el aire. Lo que llamamos oxigenación. De esta manera "recuperamos" los aromas frutales del vino (compotas, confituras).Si nos encontramos con una botella que tenga estos aromas a cerrado y además, posos en la base de la botella, aprovecharemos el decantado para separar estos posos del vino (con luz de fondo para verlos bien...).



El vino hay que escanciarlo para que se deslice suavemente por las paredes del decantador con una decantación brusca solo conseguiríamos estropear el vino, a lo que dicen de forma profesional romperlo.



Recuerda, antes de consumir un vino que vaya a ser decantado conserva la botella en posición vertical las últimas 24 horas.



Cuando realicemos la operación de descorche es muy importante mantener la botella casi inmóvil, de lo contrario no serviría de nada el tiempo que hemos mantenido la botella inmóvil. También el transporte en la cesta de servicio nos puede facilitar la tarea, manteniendo la posición original que el vino ha tenido durante su permanencia en la bodega.







¿Cómo debe ser el decantador?

El decantador debe ser de cristal transparente para que podamos apreciar el color del vino, y de forma parecida a un jarrón de flores. Por ello su cuello debe ser más estrecho que el cuerpo, así el vino podrá deslizarse por sus paredes interiores, oxigenándose lentamente y despertando los aromas que queremos disfrutar.





¿Cómo saber cuando tenemos que decantar?



Aunque existen dos posturas, quienes necesitan imperiosamente decantar un vino y quienes creen que solamente es necesario decantar cuando existen posos, pues la decantación viene acompañada de la oxigenación y algunos vinos longevos pueden resultar perjudicados al contacto abrupto con el aire, perdiendo toda su estructura y propiedades adquiridas en botella.



¿Cuándo decantar otros vinos que no tienen sedimento?





Es tema de mucho debate. Muchos opinan que vinos jóvenes y tánicos deben ser decantados para mejorar su expresión aromática y para suavizar su potencia al tener un intercambio con el oxígeno.



Los partidarios de la decantación afirman que un vino joven decantado, al cabo de unas horas se vuelve más redondo, más suave al paladar y mucho más agradable. Hay que decir que cuando un vino permanece mucho tiempo en la jarra de decantación se vuelve pobre, es decir, pierde su vitalidad y frescura, por eso se debe decantar en el momento de consumo.

Algunas personas prefieren decantar los vinos sin sedimentos directamente a la copa de manera de poder ser el juez de la evolución progresiva del vino y determinar cuándo ha llegado a su punto óptimo de degustación.

Una decantación será beneficiosa siempre que el vino se preste a ello, en ningún caso se deben decantar todos los vinos que consumimos, sólo los que tienen tendencia a desarrollar posos, los tintos jóvenes muy astringentes a los que una oxigenación les aporta una notable mejoría madurándolos y restando aspereza, los vinos muy concentrados a causa de una vinificación tradicional, etc.



Hay un truco muy sencillo para saber si hace falta decantar un vino: al abrir la botella, servirlo en una sola copa, y pasados unos 10 minutos, servir otra. Si aprecias una diferencia y una mejora en la primera copa comparada con la segunda, el vino necesita decantarse.


El sistema tradicional de decantación se realiza con la jarra adecuada, generalmente de cristal, y una vela.





El funcionamiento es el siguiente mientras sujetamos con la mano izquierda el decantador y con la derecha la botella de vino, (en el caso que el sumiller o profesional sea diestro, si es zurdo lo aplicaríamos al revés, siempre hay que buscar la comodidad para realizar estas tareas), la vela la situaremos en frente para que nos enfoque a través del cuello de la botella y, así, poder ver mejor todo el proceso.







Consejos…



Para decantar un vino que necesita respirar o simplemente airearse, lo realizaremos con mucha cautela y al mismo tiempo procurar que no pasen los posos a la jarra decantadora. Hoy en día, hay embudos para decantar el vino que nos facilitan esta operación. Algunos incluso tienen como un colador para evitar el paso de sedimentos y formas diversas que dirigen el vino decantado por las paredes de la garrafa decantadora.



Dejar la botella en posición vertical durante un tiempo para que los posos se depositen en el fondo de la botella y de esta forma poder realizar la operación más fácilmente. Cuando realicemos la operación de descorche es muy importante mantener la botella casi inmóvil, de lo contrario no serviría de nada el tiempo que hemos mantenido la botella inmóvil.





También el transporte en la cesta de servicio nos puede facilitar la tarea, manteniendo la posición original que el vino ha tenido durante su permanencia en la bodega.






Limpiar bien el gollete de la botella una vez extraída la cápsula, es normal que se acumule algo de suciedad e incluso, dependiendo de la edad, se puede haber formado algo de moho. Hay que retirarlo para evitar que el vino tenga contacto y arrastre esta suciedad a la copa. Difícilmente cambiaria el sabor de este, pero algo molesto sí que resulta en la degustación.







Si el decantador es de cuello ancho, el vino se airea más rápidamente, si es de cuello estrecho la aireación es más lenta. Por este motivo, también, es importante la decisión en función del vino que vamos a decantar.


Una vez el vino está decantado lo serviremos con la jarra de la forma más cómoda para el sumiller, y la que menos pueda afectar al propio vino. La elegancia’ del propio profesional marcará la importancia del vino.





Después de todos estos consejos… y siguiéndolos a pié juntillas… seremos unos auténticos ‘’profesionales’’…

¡Salud!