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Cuajada y kaiku
Dice la tradición que los pastores, lejos de sus hogares, recogían la leche de sus ovejas en el Kaiku
(recipiente de madera de abedul de eje oblicuo, para colocarlo entre las piernas del pastor).
Como no podían poner la madera al fuego para calentar la leche,
calentaban al fuego piedras silíceas y las introducían en el kaiku lleno de leche cuando estaban rusientes,
consiguiendo así una rápida cocción y su tradicional gusto a quemado (kizkilurrin).
Una vez extraídas las piedras, se agregaba el cuajo (trozo seco de estómago de cordero),
removiéndolo bien y dejándolo reposar.
Este postre tradicional del norte de Navarra,
se elabora con leche de oveja latxa pasteurizada y cocida con piedra incandescente.
A esta leche se le añade cuajo natural, y se calienta a una temperatura media de 37ºC,
cuaja a temperatura ambiente y sin mover, y se deja enfriar.
La cuajada tiene varias formas de denominación también muy utilizadas
que son MAMIA y GAZTANBERA.
El resultado final es un postre de alta calidad y sabor exquisito. De textura suave y cremosa.
Para degustarla se le va añadiendo miel o azúcar según se va consumiendo, pero sin remover.
También se le pueden agregar frutos secos.
Según algunos autores, es un postre cuyo origen se remonta a la Prehistoria,
época en la que los pastores calentaban la leche en vasijas de madera (kaikus)
introduciendo en su interior una piedra candente que le aportaba su característico sabor ahumado.
Actualmente se comercializa con el formato del yogur o en pequeños recipientes de barro.
Se usan 18 gotas de cuajo por litro de leche y unos 100 gr. de leche en polvo o
unas 7 cucharadas soperas por litro,
pero sí no quieres usar leche en polvo también sale bien.
El “kizkilurrin”, ligero sabor a quemado que se consigue a través de
la caramelización del azúcar de la leche que es la lactosa.
Actualmente la leche se puede elegir “con azúcar” o “sin azúcar” y
dependiendo del tipo de leche o de cuajo que se adquiera,
varian los tipos de temperatura a emplear para hacer la cuajada.
El exceso de cuajo le da un sabor amargo.
Receta... según P. T. Ultzama...
- _1_Poner la leche a la temperatura óptima de cuajo (cuajo de farmacias 34/38ºC, cuajo que comercializa Postres Tradicionales Ultzama 55 ºC). Se recomienda utilizar el termómetro
- _2_Poner en los envases la dosis de cuajo necesario (12/15 gotas/L y para un tarro pequeño 2/3 gotas)
- _3_Añadir la leche en el envase encima del cuajo, dejar reposar hasta que cuaje (10 minutos) sin mover el envase
- _4_Guardarla en el frigorífico hasta consumirla.
Evitar que coja sabores extraños de otros productos protegiendo la cuajada con un film o aluminio.
RECOMENDACIONES:
Comer la cuajada a una temperatura sobre 12/14ºC.
Comerla sin romperla en el envase, sino en la boca para poder apreciar y disfrutar de
la textura, consistencia, frescor de la leche…
(Se puede calentar la leche en el microondas. 1L a 800W durante 6 minutos).
